Depuis de nombreuses générations, le tripous est le
plat traditionnel du Rouergue. Avant 1900, ils sont confectionnés par les ménagères
agricoles pour le dimanche matin avant le départ des " Pagés " -
propriétaires de domaines agricoles et de leurs domestiques pour la messe.
Ils deviennent ensuite une tradition de convivialité pour une rencontre entre
agriculteurs, amis, famille. Ce plat est très local, il est essentiellement conservé par
les traditionalistes et on ne le trouvait plus guère que dans quelques maisons où la
recette était jalousement conservée.
Il y a une trentaine dannées, cette tradition a été reprise dans les fêtes
locales du Ségala. Le dimanche matin, un déjeuner aux tripous ouvre les festivités.
Recette du tripou du Ségala :
donnée par Monsieur Ferrand, boucher à Baraqueville.
Ingrédients : pense de veau - jambon de pays
coupé en dés couenne - viande de veau sel poivre persil -
ail.
Préparation : Prendre tout d'abord les panses de
veau, lavées et blanchies une heure, couper cette pense en morceaux d'environ 8 par 10
centimètres.
Sur ces morceaux, il faut y mettre un bout de couenne, un dé de jambon de pays, de la
viande de veau, une pincée de sel, poivre, de l'ail et du persil.
Ensuite, il faut rouler la pense et la ficeler solidement avec du boyau de porc (ou la
fraise de veau, c'est meilleur) de façon à ce que rien ne dépasse, ni ne sorte.
Dans une grande casserole, préparer un gros bouquet garni avec des carottes, des oignons,
du céleris, des poireaux, des girofles, du thym, du lauriers et des pieds de porc ( pour
la gelée ), et de façon facultative, selon les goûts, on peut ajouter du concentré de
tomate et du vin blanc.
Dans cette casserole, avec le bouquet garni, on ajoutera les tripous, qui couverts d'eau,
on les laissera cuire à feu très doux sans bouillir durant 6 à 7 heures (selon leur
grosseur).
Les tripous seront servis très chauds, avec des pommes de terre vapeur, accompagnés d'un
vin local. |