DEJEUNER
AUX
TRIPOUS

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Depuis de nombreuses générations, le tripous est le plat traditionnel du Rouergue. Avant 1900, les tripous sont confectionnés par les ménagères agricoles pour le dimanche matin avant le départ des " Pagés ", propriétaires de domaines agricoles et de leurs domestiques, pour la messe. Ils deviennent ensuite une tradition de convivialité pour une rencontre entre agriculteurs, amis, famille. Ce plat est très local, il est essentiellement conservé par les traditionalistes et on ne le trouvait plus guère que dans quelques maisons où la recette était jalousement conservée. Il y a une trentaine d’années, cette tradition a été reprise dans les fêtes locales du Ségala. Le dimanche matin, un déjeuner aux tripous ouvre les festivités.

Recette du tripou du Ségala, donnée par Monsieur Ferrand, boucher à Baraqueville.

Ingrédients : pense de veau - jambon de pays coupé en dés – couenne - viande de veau – sel – poivre – persil - ail.

Préparation : Prendre tout d'abord les panses de veau, lavées et blanchies une heure, couper cette pense en morceaux d'environ 8 par 10 centimètres.
Sur ces morceaux, il faut y mettre un bout de couenne, un dé de jambon de pays, de la viande de veau, une pincée de sel, poivre, de l'ail et du persil.
Ensuite, il faut rouler la pense et la ficeler solidement avec du boyau de porc (ou la fraise de veau, c'est meilleur) de façon à ce que rien ne dépasse, ni ne sorte.
Dans une grande casserole, préparer un gros bouquet garni avec des carottes, des oignons, du céleris, des poireaux, des girofles, du thym, du lauriers et des pieds de porc ( pour la gelée ), et de façon facultative, selon les goûts, on peut ajouter du concentré de tomate et du vin blanc.
Dans cette casserole, avec le bouquet garni, on ajoutera les tripous, qui couverts d'eau, on les laissera cuire à feu très doux sans bouillir durant 6 à 7 heures (selon leur grosseur).
Les tripous seront servis très chauds, avec des pommes de terre vapeur, accompagnés d'un vin local.